Ingredienti: Per la crema gianduia:

• 70 g di nocciole tostate
• 70 g di zucchero
• 70 g di panna
• 100 g di cioccolato fondente al 62%
• 25 g di granella di nocciole tostate

Per finire:

• nocciole tostate q.b.
• 250 g circa di cioccolato al 62% temperato

Preparazione:
Con queste dosi si ottengono circa 32 baci di giusta dimensione, ma dividendo o moltiplicando esattamente tutti gli ingredienti se ne possono fare quanti se ne vuole.
Preparare prima di tutto il ripieno. Mettere le nocciole tostate ravvicinate una accanto all’altra su un foglio di cartaforno e questo su di un tagliere di legno o marmo; in un pentolino portare lo zucchero con un po’ d’acqua ad un caramello biondo, versarlo subito sulle nocciole e farlo intiepidire e rassodare.
Mettere il tutto spezzettato nel mixer e tritare molto, fino a renderlo crema: questa preparazione si chiama “pralinato di nocciole”. Mettere da parte.
Scaldare la panna ed aggiungere il cioccolato, girare bene; amalgamare gradatamente i due composti, aggiungere la granella di nocciole e mettere a rassodare in frigo.
Fare tante palline da 10 gr. l’una usando un bilancino elettronico per farle tutte uguali. Consiglio di indossare guanti di lattice per praticità. Fare attenzione a non maneggiare troppo il composto in quanto si potrebbe ammorbidire troppo rendendo difficoltoso il lavoro.
Mettere una nocciola intera sulla sommità e premere leggermente. Conservare in frigo.
Temperare il cioccolato e con una forchetta immergerle velocemente, scuotere l’eccesso e porle su di un foglio di cartaforno a solidificare.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Ingredienti:
Per le meringhe:

• 180 g di albume
• 200 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 180 g di nocciole tostate
• 25 g di cacao amaro
• 160 g di zucchero a velo
• coloranti vari

Per la crema di nocciole:

• 70 g di nocciole tostate
• 80 g di zucchero
• 70 g di panna
• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di cioccolato bianco

Preparazione:
Ho modificato il gusto originale che prevede mandorle ma ho usato le nocciole, più saporite. Certo le mandorle conservano meglio il colore chiaro della meringa, preferibile se si aggiungono i coloranti; in questa versione c’è pure il cacao che con le nocciole…
Per prima cosa mettere in frigo per qualche ora le nocciole in modo che siano ben fredde e non tirino fuori l’olio durante la macinatura. Unire zucchero a velo e nocciole e tritarle molto finemente; se si fanno i macaron al cioccolato, a questo impasto si aggiunge il cacao setacciato e si mescola bene, altrimenti lasciare le polveri così. Prelevare un po’ dell’albume e amalgamarlo alle farine, quanto basta per ottenere una crema omogenea ed ancora solida.
Mettere in un pentolino sul fuoco lo zucchero semolato con un po’ d’acqua, non importa quanta, solo per bagnarlo, tanto poi evapora, e raggiungere la temperatura di 119°. Mettere i restanti albumi nella planetaria con il sale ed azionare per farli montare bene; versare a filo lo sciroppo con la frusta sempre in notevole movimento; se si fanno i macaron colorati, terminato lo sciroppo versare i coloranti scelti direttamente dentro la ciotola e lasciare che si freddi il tutto con le fruste sempre in movimento. Si dovrà ottenere una massa compatta, profumata e deliziosa, buona anche così, considerato che gli albumi si sono pastorizzati col calore dello sciroppo. Questa si chiama “meringa italiana“.
Nel frattempo preparare varie teglie rivestite con carta forno.
Prelevare un po’ della meringa e ammorbidire la crema preparata (se si preparano quelli al cioccolato, io a questo punto aggiungo 3 cucchiai di rum e mescolo bene: renderà il risultato finale della giusta consistenza, visto che si è aggiunto il cacao che tende ad asciugare, e donerà un profumo in più ai dolcetti). Aggiungere in più volte la meringa ed amalgamare delicatamente.
Versare il preparato in un sac-à-poche o con bocchetta da 8 mm. o anche solo tagliato e basta, come faccio io. Formare tante palline, tutte uguali, e lasciarle riposare all’aria per almeno un quarto d’ora, questo creerà una pellicola lucida e senza “picchi” che in cottura rimarrà rigida, facendo dilatare le meringhe solo sulla base a causa del maggior calore delle teglie, formando così l’aspetto tipico.
E’ incredibile, sono anni che mi dedico alla pasticceria, scopro ogni giorno cose nuove e sono molto curioso ed attento ad imparare in ogni momento, ma davanti a certe genialità continuo a meravigliarmi!
Accendere il forno a 180°. Alcuni usano il forno ventilato, pure io per le meringhe classiche che devono asciugare e non cuocere, ma in questo caso preferisco quello statico per non compromettere il colore del prodotto finale.
Infornare e cuocere per 12 mn., avendo l’accortezza di aprire lo sportello un paio di volte solo verso la fine per fare uscire l’umidità.
Per la crema, qui ne allego solo un tipo alle nocciole, ma si possono usare di tutti i gusti e aromi, sbizzarrendosi così in fantasiose combinazioni di colori e sapori. Mettere sul fuoco la panna, scaldare ed aggiungere i due cioccolati fuori dal fuoco, sciogliere bene. Fare un caramello biondo con lo zucchero ed un po’ di acqua e versarlo sulle nocciole poste su una carta forno e questa su un marmo o legno. Far leggermente raffreddare e mettere nel mixer; frullare molto, fino ad ottenere una crema fluida che si chiama “pralinato“.
Unire i due composti e lasciare in frigo a rassodare un pochino.
Con un sac-à-poche mettere un po’ della crema sulla base delle meringhe, la metà del totale, e con le altre unirle a mo’ di panino, con molta delicatezza essendo fragilissime, prendendole solo per il bordo. Lasciare riposare i macaron per qualche ora, anche se il giorno dopo sono ancora più buoni, conservati ermeticamente.
Consiglierei di non metterli in frigo perché tendono ad assorbire umidità, ma se ben chiusi va anche bene.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Ingredienti:
Per i bicchierini:

• 400-450 g di cioccolato fondente al 61 %

Per la crema:

• 150 g di cioccolato fondente al 61%
• 130 g di panna liquida
• 20 g di burro
• 20 g di glucosio
• 25 g di rum

Per le cupolette:

• 400 gr. di gelatina di frutta a piacere
• 1 cucchiaino raso di agar-agar
• gelatina neutra q.b.

Preparazione:
Con queste dosi si possono ottenere dai 24 ai 28 bicchierini.
Il cioccolato per i bicchierini sembra tanto, ma se si vuole procedere con serenità è meglio abbondare, tanto quello che avanza si conserva esattamente come un cioccolato normale e si può ritemperare o utilizzare come si vuole.
Per gli stampi è meglio usare quelli in policarbonato che altri in silicone o plastiche semirigide. Invece, per le gelatine sono utili quelli in silicone.
Per il temperaggio consiglio vivamente di procurarsi un termometro. Sciogliere il cioccolato a bagno-maria o nel microonde e raggiungere la temperatura di 50° mescolando con cura e spesso; porre la pirofila in un bagno-maria freddo e scendere rapidamente a 29° sempre mescolando con una spatola. Riporre la pirofila nel bagno-maria caldo e arrivare in pochi secondi a 31°: il temperaggio (chiamato più correttamente ”precristallizzazione”) è pronto.
Versarlo subito nello stampo e con un tarocco di ferro distribuirlo con cura e velocemente in modo che tutti gli spazi risultino pieni di cioccolato. Sbattere con vigore lo stampo sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle d’aria possano uscire, attendere qualche secondo e rovesciare l’eccesso su di un foglio di carta forno; squoterlo bene in modo da accelerare la fuoriuscita del cioccolato, lasciarlo capovolto e porlo in frigo a rapprendere.
Quando si sarà indurito bene, eliminare le “code”, ossia le sbavature dei bordi, con il tarocco di ferro, battere lo stampo sul piano di lavoro, far cadere i bicchierini ed ammirare le creature lucide e cristalline.
Per la crema mettere la panna e il glucosio sul fuoco e scaldarli; versare il cioccolato sminuzzato e far sciogliere bene. Aggiungere il burro e sciogliere bene, infine il rum o Grand Marnier o Marsala.
Infine per le gelatine basta scaldare bene quella scelta, aggiungere l’agar-agar, sobbollire per un paio di minuti e versarla negli stampini; far raffreddare e porre in congelatore
Un appunto su queste gelatine: contenendo molto zucchero non si solidificheranno mai essendo questo ingelivo, quindi nel toglierli dallo stampo bisogna prestare attenzione per non disfarli.
Per assemblarli versare la crema in un sac-à-poche e distribuirla nei bicchierini fino all’orlo, mettere le gelatine sopra e lucidare con la gelatina neutra.
Assemblati completamente si possono congelare molto bene e bastano una decina di minuti per scongelarsi: possono essere una sorpresa per ospiti improvvisi o quando non si ha tempo di preparare altro: sono sempre fantastici e spettacolari!

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Ingredienti (per 6 persone):

• 800 g di farina 00
• una bustina di lievito
• una bustina di vanillina
• 1 Kg di pere già pulite
• 3,5 uova intere
• 300 g di burro
• 200 g di zucchero
• 25 g di cacao
• sale q.b.

 Preparazione:
Gli ingredienti secchi (farina, lievito, sale, zucchero, cereali, cacao, pere) vanno setacciati insieme, aggiungendo poi gli altri componenti, come da ricetta. Ricordati di lavorare bene questi ingredienti tra loro per evitare grumi e cattiva lievitazione. In un altro contenitore sbatti i liquidi (uova, latte, burro fuso,ecc). Versi il composto liquido negli ingredienti secchi, tutto in una volta e mescoli con un cucchiaio. Questa operazione è molto importante, va fatta velocemente. Una delle regole d’oro per la preparazione dei muffins è: 12 giri di cucchiaio. Amalgama il composto, che non deve essere troppo cremoso, ma rimanere un po’ grezzo e grumoso. Riempi gli stampi per metà e inforna a 180 gradi.

Ricetta e foto da Ciberia, la comunità italiana online di ricette.

Roberto ci delizia con un’altra “chicca”.

Ingredienti:
Per la frolla:

• 125 g di farina 00
• 50 g di zucchero
• 75 g di burro
• 1 tuorlo
• un pizzico di sale
• scorza grattugiata di un limone

Massa I:

• 380 g di ricotta di pecora
• 150 g di zucchero
• 250 g di grano
• una dose di crema pasticciera
• scorza grattugiata di un limone
• 1 fialetta di acqua di fiori d’arancio
• 140 g di arancia candita
• 1 cucchiaino e 1/2 di agar-agar

Massa II:

• 250 g di albumi
• 200 g di zucchero
• un pizzico di sale

Massa III:

• 380 g di arance
• 380 g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di agar-agar

Preparazione:

Un sacco di ingredienti, ma a parte le gelatine, sono esattamente quelli usati per la pastiera originale, solo che vengono adoperati diversamente ed in modo più elaborato e complesso, per dare una sofficità unica al semifreddo.

A parte la frolla che va preparata con ore d’anticipo e lasciata in frigo, sia la cottura di questa che tutte le altre masse, vanno preparate sul momento ed assemblate subito per via delle gelatine che non possono aspettare troppo.
Preparare dunque la frolla mettendo il tutto nel mixer, azionare poco e conservare in frigo avvolta nella pellicola.
Accendere il forno a 180°, stenderla la pasta a 1/2 cm in forma rettangolare da circa 30×20 e metterla su una teglia rivestita da carta forno, cuocere per 20 mn.
Appena tirata fuori dal forno rifilare la pasta con una sagoma in acciaio rettangolare senza fondo da 30x20x4; eliminare gli avanzi esterni della pasta e lasciare raffreddare in questo modo.
Per il grano, io non lo uso tal quale come si compra nei barattoli, ma lo metto in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; lo faccio cuocere finché diventi una crema e lo lascio raffreddare. Risultano circa due porzioni, una la uso subito e l’altra la congelo.
Preparare la crema pasticciera  classica con 1/4 di litro di latte, 2 tuorli, 70 gr. di zucchero e 20 gr. di farina. Appena rassodata aggiungere l’agar-agar; sobbollire per un paio di minuti. Per farla raffreddare, girare spesso o mettere la pellicola a contatto. L’agar-agar è una gelatina di origine vegetale, estratta da alghe, mentre la “colla di pesce” o gelatina in fogli o polvere più comune è estratta da animali o pesci; questa rende le preparazioni un po’… gommose, l’agar-agar, invece, lascia la struttura naturale delle masse e risulta dunque più piacevole in bocca.
Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano, gli aromi e l’arancia candita.
Mescolare crema e ricotta e mettere da parte.
In un pentolino mettere lo zucchero della massa II con un po’ d’acqua e porre sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, mettere gli albumi ed il sale nella planetaria e montarli fermi; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi sempre con la macchina in veloce movimento. Continuare fino a raffreddamento. Il titolo “fra le nuvole” si riferisce ovviamente a questa meringa: se ben eseguita sembra davvero una nuvola!
Mescolare delicatamente la meringa alla crema e versarla sulla base frolla nella forma rettangolare e livellare bene. Porre in congelatore.
Quando si vuole o si ha tempo tagliare a fettine sottilissime le arance e queste a piccoli pezzetti; porre sul fuoco con lo zucchero, girare spesso e dal bollore cuocere per 4 mn. Aggiungere l’agar-agar e mescolare bene. Fare raffreddare e versarle sul semifreddo livellando bene; riporre in congelatore.
Per sformarlo poggiare il semifreddo su un supporto e fiammeggiare il bordo con un cannello; far scivolare il ferro sul tavolo, spostare il dolce su un ripiano e tagliarlo a piacere. Per gustarlo farlo scongelare in frigo anche solo per un paio d’orette.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 g di cioccolata fondente
• 300 ml di panna
• 4 tuorli di uova (tuorlo)
• 150 g di zucchero

Preparazione:
Rompere il cioccolato in piccoli pezzi, metterli in un piatto a prova di fuoco unire 100 ml di panna e cuocere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, finché la miscela sia liscia. Lasciare raffreddare.

In un’altra ciotola lavorare  i tuorli con lo zucchero finchè non diventa una crema schiumosa. Trasferire il tutto in una casseruola, aggiungere la panna e far cuocere su fiamma medio-bassa continuando a mescolare.  Lasciate sobbollire un paio di minuti, quindi versate la crema ottenuta in un recipiente ben pulito, coprite e fate raffreddare il più velocemente possibile.
Mettete le creme in due “sac a poche” differenti e riempite i bicchieri ”kremanki” o altri di tipo alto.
Guarnire con frutta fresca o in scatola.

Ingredienti:
Per la frolla:

• 150 g di farina 00
• 30 g di cacao amaro
• 40 g di zucchero
• 90 g di burro freddo

Per la crema:

• 30 g di burro
• 250 g di latte
• 25 g di farina 00
• 50 g di zucchero
• 20 g di cacao amaro

Per la mousse:

• 100 g di cioccolato fondente al 61%
• 80 g di burro
• 50 g di zucchero
• 2 albumi

Per finire:

• 50 g  di cioccolato bianco

Preparazione:
A chi piace il cioccolato? E se fossero due cioccolati diversi? Sarebbe fantastico, una goduria unica! Ma voglio esagerare: ben tre cioccolati! Poco zucchero, un po’ di burro ma tanto, tanto cioccolato amaro. Praticamente sono 3 preparazioni differenti che possono avere anche vita propria, come biscottini per il latte o tè, crema da gustare anche così semplice e una mousse da offrire a fine pasto.
Ve li immaginate questi tre composti già ottimi da soli, in un’unica soluzione? No, non si può capire la bontà sublime… basta, fatevela!

Per la frolla setacciare farina e cacao insieme, quindi mettere tutti gli ingredienti nel mixer ed azionare brevemente aggiungendo, se è il caso, un po’ di acqua (ma se piace anche del Marsala). Avvolgerla nella pellicola e porre in frigo. Accendere il forno a 190°. Stendere la pasta e foderare una teglia bassa da crostata da 25 cm. Ricoprire con carta argentata e pesini e cuocere per 20 mn. Togliere carta e pesi e continuare a cuocere per 5 mn. (questo metodo si chiama “cottura in bianco”).

Lasciare raffreddare.

Per la crema mettere sul fuoco il latte e il burro e arrivare al bollore; nel frattempo setacciare farina e cacao insieme e mescolarli con lo zucchero. Versare poco alla volta il latte sulle polveri per non fare grumi; riporre sul fuoco e raggiungere il bollore facendola ispessire. Farla raffreddare girando spesso o mettendo la pellicola “a contatto”. Questa crema si può aromatizzare con due cucchiai di Grand Marnier, se si volesse dare uno sprint alcolico al tutto, ma anche con qualche goccia di estratto di caffè o menta o semi di cardamomo o anice stellato o…

Per la mousse porre il burro e il cioccolato su un bagno-maria o nel microonde e farli fondere, poi far raffreddare. Montare gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero ma non farli indurire molto perché sarà difficile poi amalgamarli al cioccolato.

Versare questo sugli albumi e con una spatola girare delicatamente dal basso verso l’alto.

Ora non resta che comporre il dolce: stendere la crema sulla base e livellare bene; con un sac-à-poche stendere uniformemente la mousse sulla crema e con un tarocco livellare.

Porre in frigo a rassodare. Dopo un’oretta o quando avete tempo, fare dei trucioli col cioccolato bianco servendosi di un pelapatate.

Altra decorazione potrebbe essere questa: fondere il cioccolato bianco, prepararsi un piccolo cono con della cartaforno, tagliare la punta di pochissimo, versarci il cioccolato e formare una spirale fitta, partendo dal bordo, e con uno stuzzicadenti inciderlo dal centro al bordo alternato con una incisione dal bordo al centro, in modo da formare delle fette ideali.

Porre in frigo ma tirarla fuori un’oretta prima di godersela.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto