Ingredienti (per 8 persone):

• 1 kg di girello di vitello
• 300 gr di tonno sott’olio
• 6 acciughe sottosale
• 3 uova sode
• olio d’oliva
• aceto di vino bianco
• vino bianco secco
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• 6 foglie di salvia
• 3 chiodi di garofano
• capperi sott’aceto
• 3 cetriolini sottaceto
• 1 limone
• sale q.b.

Preparazione:

Marinare il girello, posto in una ciotola per circa 24 ore con il vino bianco, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, le foglie di salvia e il sedano a tronchetti. Al momento della cottura, porre la carne in una casseruola e coprirla bene con il vino della marinata, ovviamente filtrato, e acqua quanto ne occorre. Salare, mettere al fuoco e portare a ebollizione. Dopo un’ora, unire le acciughe, lavate e deliscate, e cuocere per altri 30 minuti. Sgocciolare la carne e lasciarla raffreddare. Frullare il tonno sgocciolato, i tuorli delle uova sode, i capperi, il succo filtrato del limone, le acciughe cotte, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Alla salsa ottenuta aggiungere 2 mestolini del brodo di cottura della carne. Tagliare la carne fredda a fette sottili, disporla su un piatto salandola bene. coprire con la salsa guarnendo con i capperi e i cetriolini.

Ingredienti:

• 1 coniglio
• 100 g di prosciutto crudo da tagliare a dadini
• 100 g di cipolline all’aceto balsamico
• 2 mestoli di brodo
• 4 cucchiai di aceto balsamico
• 4 cucchiai di farina
• 200 g di strutto
• 2 spicchi d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione:
Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo in acqua e vino e asciugarlo. Mettere al fuoco un tegame con lo strutto e appena questo sarà ben caldo aggiungete gli spicchi d’aglio, imbiondirli e poi togliarli. A questo punto aggiungere i pezzi di coniglio facendoli rosolare a fuoco vivo in modo che siano ben coloriti. Condire con sale e pepe, spolverare con della farina, rimescolando bene il coniglio affinchè sia tutta assorbita, bagnare con un bicchiere abbondante di vino rosso e appena questo sarà evaporato, con del brodo.
Dopo circa mezz’ora di cottura, aggiungere il prosciutto crudo tagliato a dadini e le cipolline. Cuocere a fuoco lento e bagnare ancora con brodo se il fondo di cottura tende ad asciugarsi troppo.
Servire cospargendo di prezzemolo finemente tritato e di aceto balsamico.

Ingredienti:

• 1 kg di costine di maiale
• 1 Kg di patate
• 1 o 2 cipolle
• sale, pepe, salvia e rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d’oliva.

Preparazione:
Sbollentare le costine con gli aromi vari e il vino. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a pezzi non troppo grossi. Scolare le costine e condirle con qualche cucchiaio di olio, salvia, rosmarino, sale e pepe. Allo stesso modo condire le patate aggiungendo la cipolla a fette .
In una teglia leggermente oliata riporre le patate e adagiarvi sopra le costine, infornare e cuocere nel forno preriscaldato a 200° fino a cottura ultimata (a metà cottura circa girare le costine in modo da farle rosolare e dorare ben bene. E’ preferibile invece non rigirare le patate per evitare che si sfaldino).

Ingredienti (per 8 persone):

• 1 zampone di Modena fresco
• 800 gr di fagioli borlotti o cannellini
• Un rametto di rosmarino + un ciuffetto di prezzemolo
• Olio di oliva
• 2 spicchi d’ aglio
• 700 gr di pomodori pelati
• 2-3 foglie di salvia
• 1 foglia di alloro
• Sale e Pepe

Preparazione:
La sera prima di cucinarlo mettere a bagno lo zampone in acqua tiepida per ammorbidire la cotenna e ridurre il tempo di cottura. Per cucinarlo scolarlo dall’acqua e praticare delle incisioni sotto le unghie per evitare   che la cotenna si rompi durante la cottura . Avvolgerlo in telo e farlo cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore, mantenendo sul fuoco un’altra pentola di acqua bollente da aggiungere allo zampone qualora si asciugasse troppo. A cottura ultimata lasciare lo zampone nella sua acqua per 15 minuti a fuoco spento. A parte far soffriggere in un tegame largo con l’olio un trito di pancetta e aglio., aggiungere le foglie di salvia, l’alloro e il rosmarino pestato e lasciare insaporire il tutto. Unire i pomodori e ei fagioli precedentemente lessati; far insaporire in una casseruola coperta per circa 30 minuti. Al momento di servire, tagliare lo zampone a fette di circa un cm e disporre sul piatto di portata circondato da una corona di fagioli.

Ingredienti (per 4 persone):

• 4 fette di petto di pollo
• Farina
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 80 gr di burro
• Aceto balsamico
• Sale q.b.

Preparazione:
Battere leggermente i petti di pollo e tagliarli a quadretti non troppo grandi. Infarinarli e farli rosolare da entrambe le parti nel burro per qualche minuto aggiungendo il vino per evitare la farina si stacchi. Aggiungere abbondante aceto balsamico, salare cuocere a fuoco basso circa 10 minuti . Disporre i petti in un piatto da portata caldo e versare sopra la salsa ottenuta.

Ingredienti:

• 1 Coniglio di circa 1 Kg
• 400 g Pomodori pelati
• 1 Bicchiere Vino Bianco Secco
• Peperoncino
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 3 spicchi d’aglio
• Timo e rosmarino
• sale q.b.

Preparazione:
Tagliare il coniglio a pezzi e metterlo a bagno nel vino rosso, aglio, timo e rosmarino per 30 minuti. Sgocciolare i pezzi di coniglio e friggerli in bollente olio d’oliva finchè prendano colore. Unire  gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti e il peperoncino intero, aggiungere il vino e far evaporare con fiamma alta. Aggiungere i pomodori pelati e sale. Cuocere a fuoco basso per circa 1 ora aggiungendo man mano, se occorre, dell’acqua tiepida.

Ingredienti (per 6 pesone):

• 1.2 kg di polpa di manzo
• 50 gr di pancetta
• 60 gr di burro
• 250 gr di panna
• 2 dl di brodo
• 1 cipollotto
• 3 cucchiai di aceto

Preparazione:
Affettare sottilmente il cipollotto e rosolarlo nel burro per 5 minuti, quindi eliminarlo. Tagliare la pancetta a fette spesse e poi a listarelle. Lardellare con un coltello appuntito la polpa di manzo, infarinarla e legarla con filo da cucina. Posare la carne nel tegame con il burro e dorarla uniformemente. Bagnare con l’aceto, alzare la fiamma e far evaporare fino ad asciugare il fondo. Versare il brodo sulla carne, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per circa un’ora. Aggiungere 150 gr di panna e cuocere ancora per 40 minuti. Unire altri 100 gr di panna e cuocere ancora per pochi minuti, quindi scolare la carne. Lasciarla riposare per 10 minuti, sfilarla e tagliarla a fette. Accomodare le fette su un piatto preriscaldato ricoprendole con il loro sugo (e, volendo,  qualche patatina novella al forno)

Ingredienti:

• 1kg di trippa
• 2 cipolle
• 1 kg di patate
• 3 carote
• un po’ di sedano
• un po’ di pelato per il colore
• mezzo bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di alloro
• un ciuffo di prezzemolo
• peperoncino secondo gusto
• olio q.b.acqua
• sale q.b.
• formaggio grattugiato.

Preparazione:

Tagliare a pezzettini la trippa lavata. Tritare la cipolla, il prezzemolo, la carota, il sedano e farli rosolare con dell’olio d’oliva in una pentola alta. Aggiungere la trippa, il vino, alloro e un po’ di pomodori pelati e coprire abbondantemente con acqua fredda, facendo cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Dopo circa un’ora, unire il peperoncino e le patate tagliate a tocchetti lasciandole cuocere senza spappolarle ed facendo in modo che il tutto sia poco brodoso. Servire ben calda con una spolverata di formaggio grattuggiato e prezzemolo.