Pesto Modenese

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Questa è la tradizionale ricetta del pesto di lardo da mangiare spalmato nelle tigelle calde o su crostini di pane, delizioso in questi usi e indispensabile per drogare gli arrosti di maiale. Questa preparazione va a ricoprire un ruolo importante nella cucina modenese, viene infatti usata in molte preparazioni alimentari, la si può innanzitutto gustare sulle tigelle.
Inoltre il pesto si utilizza per aromatizzare gli arrosti: preparati con questo sistema oltre che ad insaporirsi si inteneriscono, poichè il grasso del pesto allenta la carne di maiale rendendola più tenera.

Ingredienti:

  • 500 g pancetta suina fresca
  • 1 spicchio di Aglio
  • 100 g di foglie di rosmarino
  • 75 g di foglie di salvia
  • 2 cucchiai colmi di sale
  • 1 cucchiaino da the di pepe

Preparazione:
Lasciare la pancetta almeno 2 ore a temperatura ambiente, in modo che si intenerisca e faccia un po’ umidità, tritarla finemente (perfetto sarebbe un tritacarne ma va bene anche un robot da cucina). Una volta macinata unite, le erbe, il sale ed il pepe finemente tritati. Se avete un tritacarne potete macinare tutto assieme intervallando pezzetti di carne alle erbe.
Impastate fino ad ottenere un pesto cremoso ed il gioco è fatto.

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Riso con pomodoro e funghi porcini

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 gr di riso
  • una carota, una cipolla e un gambo sedano
  • 300 gr di funghi porcini
  • 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 300 gr passata pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Preparazione:
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate il riso per 18 minuti. Nel frattempo, eliminare dai funghi la parte terrosa dei gambi, lavarli e tagliarli a lamelle. In una padella capiente scaldare qualche cucchiaio di olio e far appassire la carota, la cipolla e il gambo di sedano tritati, quindi unire  i funghi per 2 minuti e la passata di pomodoro. Mescolare, salare e pepare  a piacere  e cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
A cottura ultimata, scolare il riso e trasferirlo nella padella con i funghi.  Saltare finché il condimento non sarà uniformemente distribuito. Servite ben caldo cospargendo di abbondante  parmigiano reggiano.

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Tagliatelle al cinghiale

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gr di tagliatelle
  • 300 gr di polpa di cinghiale
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • sedano, carota, cipolla, aglio
  • rosmarino, timo, bacche di ginepro, salvia
  • olio extravergine di oliva
  • pepe in grani
  • sale q.b.

Preparazione:
Tritare insieme le verdure e metterle in una terrina con il vino rosso. Tagliare la carne in dadini e aggiungerla nella terrina con il pepe in  grani. Lasciare riposare per una notte.
Il giorno successivo, scolare la carne e filtrare il vino della marinata. Soffriggere le erbe aromatiche, aggiungere e far rosolare  la carne, quindi  sfumare con il vino, unire la passata di pomodoro, salare e cuocere a fuoco basso, aggiungendo via via  il vino filtrato.
Lessare le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, saltarle  in padella con il cinghiale e servire.

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Gramigna con salsiccia

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gramigna
  • 300 gr salsiccia di maiale
  • 2 cucchiai di panna fresca
  • 1 cipolla, 1 carota e1 gambo di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai  di conserva di pomodoro
  • 1 mestolo di brodo di carne,
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Rosolare in 3 cucchiai d’olio, a fiamma molto bassa, il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente. Aggiungere la salsiccia spellata e sminuzzata, salare e pepare il giusto e, mescolando  spesso, lasciare insaporire una quindicina di minuti. Aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un mestolo di brodo caldo  e cuocere con il recipiente coperto. Unire la panna, amalgamare e spegnere il fuoco.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, dopo averla scolata, saltarla nel sugo di condimento.  Aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e servire.

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Petti di pollo con peperoni e zucchine

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Ingredienti (per 4 persone)

  • 2 petti di pollo (500g circa)
  • 1 barattolo di polpa di pomodoro
  • 1 bicchiere di brodo di pollo
  • 100g di carote
  • 100g zucchine
  • 100g di peperoni gialli
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 1 limone
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe

Preparazione:
Spuntate e raschiate con un coltellino o con un pelapatate le carote, spuntate le zucchine. Tagliate a metà i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e le parti bianche interne. Lavate e asciugate le verdure e tagliatele a listarelle sottili. Eliminate le parti grasse ai petti di pollo, lavateli, asciugateli tamponandoli con della carta assorbente da cucina e batteteli leggermente con il batticarne. Lavate e asciugate la salvia e il rosmarino senza sfogliarli quindi metteteli in un tegame con l’olio. Fate scaldare l’olio a fuoco basso e unitevi i petti di pollo. Fateli rosolare da ambo le parti poi aggiungete le verdure, il brodo di pollo, la polpa di pomodoro. Regolate di sale e pepate a piacere.

Portate a cottura per 20-25 minuti rigirando spesso la carne quindi insaporite con il succo di 1/2 limone.
Servite i petti di pollo ricoperti dal fondo di cottura e dalle verdure.

via web da Petti di pollo con peperoni e zucchine « A scuola di cucina.

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