Bignè argentini – senza glutine al dulce de leche e soia –

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Ingredienti
:

  • 100 g burro
  • 100 g acqua
  • 100 g  farina di riso
  • 160 g di uova (3 medie intere)
  • 1 pizzichino di sale grosso
  • budino di soia 400 g
  • dulce de leche 1 cucchiaio
  • cioccolato fondente 40 g
  • zucchero a velo

Preparazione:
Porre in una pentola l’acqua e il burro a pezzetti piccoli e il pizzichino di sale; scaldare il tutto e mescolare fino a completo scioglimento del burro. Togliere dal fuoco e versare la farina mescolando.
Rimettere sul fuoco fino a che sulle pareti della pentola si crea una pellicola continuando sempre a girare. Togliere dal fuoco e porre il composto in una terrina fredda e versarvi un uovo alla volta. Aggiungere l’uovo successivo solo dopo aver amalgamato in modo completo e omogeneo il composto (ripetere con le 3 uova).
prendere un cucchiaio e predisporre delle palline omogenee sulla placca del forno rivestita di carta forno.
fare cuocere a 220° per 15’ poi abbassare la temperatura a 190° per 10’ senza mai aprire il forno.
intanto preparare la crema per il ripieno:
prendere il budino di soia alla vaniglia e mischiarla al dulce de leche. mescolare bene fino a completo scioglimento.
sfornare e appoggiar i bignè su una superficie piana e fredda.
Quando saranno freddi, bucarli sul fondo con una punta e riempirli di crema con un siringa o sac a poche.
Infine sciogliere al microonde o a bagno maria il fondente e intingere la parte superiore dei bignè.
In alternativa su alcuni bignè anziché il cioccolato fondente, si può usare lo zucchero a velo per spolverizzare la superficie. Mettere in frigorifero per un paio d’ore prima della consumazione.

buona degustazione, saranno golosi ma leggeri 🙂

Ricetta e foto di RUSTY

Pan di Spagna al cioccolato

Pan di Spagna al cioccolatoIngredienti:

  • 230 g di burro a temperatura ambiente
  • 100 g di zucchero a velo
  • 7 tuorli d’uovo
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 200 g di farina 00 setacciata
  • 12 g di lievito chimico
  • 100 g di zucchero semolato
  • 220 gr di albume d’uovo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 5/10 ml di bouborn (facoltativo)

Preparazione:
Montiamo il burro morbido nella planetaria con lo zucchero a velo, la vaniglia pulita e montiamo fino a renderlo spumoso. Uniamo a filo i tuorli sbattuti. In un altra ciotola, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo setacciamo la farina con il lievito ed il cacao amaro.
Imburriamo e infariniamo lo stampo. Mescolando dal basso verso l’alto, uniamo alla montata di burro un pò di farine setacciate e un pò di albume montato. Continuiamo alternando i due ingredienti fino ad esaurimento degli stessi. In ultimo aggiungiamo il liquore (che è facoltativo).
Versiamo l’impasto nello stmapo e cuociamo a 170°C per circa 30 minuti, controllando con lo stecchino. Sformiamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Provatela, è da veri golosi di cioccolato! ^_^

Ricetta e foto di: Sweet Italy – Dolci Alchimie

Facile torta di compleanno al cioccolato con glassa

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Ingredienti
:

  • 120 g di zucchero semolato
  • 4 uova
  • 100 g di farina con lievito
  • 30 g di cacao in polvere
  • 50 g di burro fuso
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la glassa:

  • 350 g di cioccolato fondente di qualità, fatto a pezzi
  • 200 g di burro non salato
  • 100 g di zucchero a velo setacciato

Preparazione:
Preriscaldare il forno a 180°. In una ciotola lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere setacciando la farina e il cacao in polvere nella miscela, quindi il burro fuso e  la vaniglia e amalgamare  finché siano ben combinati.
Versare il composto nella tortiera e cuocere per 25 minuti. Lasciar raffreddare nella teglia per 5 minuti e poi girare su di una gratella e lasciar ulteriormente raffreddare.
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Togliere dal fuoco e battere aggiungendo lo zucchero a velo. Mettere da parte a raffreddare finché non si sia addensato.
Tagliate la torta a metà orizzontalmente e usare la metà della glassa per riempiela. Utilizzare la glassa rimanente per coprire la parte superiore ed i lati della torta. Per scrivere un messaggio di compleanno utilizzare i confettini colorati o la glassa reale

Macaron

Ingredienti:
Per le meringhe:

  • 180 g di albume
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 180 g di nocciole tostate
  • 25 g di cacao amaro
  • 160 g di zucchero a velo
  • coloranti vari

Per la crema di nocciole:

  • 70 g di nocciole tostate
  • 80 g di zucchero
  • 70 g di panna
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 50 g di cioccolato bianco

Preparazione:
Ho modificato il gusto originale che prevede mandorle ma ho usato le nocciole, più saporite. Certo le mandorle conservano meglio il colore chiaro della meringa, preferibile se si aggiungono i coloranti; in questa versione c’è pure il cacao che con le nocciole…
Per prima cosa mettere in frigo per qualche ora le nocciole in modo che siano ben fredde e non tirino fuori l’olio durante la macinatura. Unire zucchero a velo e nocciole e tritarle molto finemente; se si fanno i macaron al cioccolato, a questo impasto si aggiunge il cacao setacciato e si mescola bene, altrimenti lasciare le polveri così. Prelevare un po’ dell’albume e amalgamarlo alle farine, quanto basta per ottenere una crema omogenea ed ancora solida.
Mettere in un pentolino sul fuoco lo zucchero semolato con un po’ d’acqua, non importa quanta, solo per bagnarlo, tanto poi evapora, e raggiungere la temperatura di 119°. Mettere i restanti albumi nella planetaria con il sale ed azionare per farli montare bene; versare a filo lo sciroppo con la frusta sempre in notevole movimento; se si fanno i macaron colorati, terminato lo sciroppo versare i coloranti scelti direttamente dentro la ciotola e lasciare che si freddi il tutto con le fruste sempre in movimento. Si dovrà ottenere una massa compatta, profumata e deliziosa, buona anche così, considerato che gli albumi si sono pastorizzati col calore dello sciroppo. Questa si chiama “meringa italiana“.
Nel frattempo preparare varie teglie rivestite con carta forno.
Prelevare un po’ della meringa e ammorbidire la crema preparata (se si preparano quelli al cioccolato, io a questo punto aggiungo 3 cucchiai di rum e mescolo bene: renderà il risultato finale della giusta consistenza, visto che si è aggiunto il cacao che tende ad asciugare, e donerà un profumo in più ai dolcetti). Aggiungere in più volte la meringa ed amalgamare delicatamente.
Versare il preparato in un sac-à-poche o con bocchetta da 8 mm. o anche solo tagliato e basta, come faccio io. Formare tante palline, tutte uguali, e lasciarle riposare all’aria per almeno un quarto d’ora, questo creerà una pellicola lucida e senza “picchi” che in cottura rimarrà rigida, facendo dilatare le meringhe solo sulla base a causa del maggior calore delle teglie, formando così l’aspetto tipico.
E’ incredibile, sono anni che mi dedico alla pasticceria, scopro ogni giorno cose nuove e sono molto curioso ed attento ad imparare in ogni momento, ma davanti a certe genialità continuo a meravigliarmi!
Accendere il forno a 180°. Alcuni usano il forno ventilato, pure io per le meringhe classiche che devono asciugare e non cuocere, ma in questo caso preferisco quello statico per non compromettere il colore del prodotto finale.
Infornare e cuocere per 12 mn., avendo l’accortezza di aprire lo sportello un paio di volte solo verso la fine per fare uscire l’umidità.
Per la crema, qui ne allego solo un tipo alle nocciole, ma si possono usare di tutti i gusti e aromi, sbizzarrendosi così in fantasiose combinazioni di colori e sapori. Mettere sul fuoco la panna, scaldare ed aggiungere i due cioccolati fuori dal fuoco, sciogliere bene. Fare un caramello biondo con lo zucchero ed un po’ di acqua e versarlo sulle nocciole poste su una carta forno e questa su un marmo o legno. Far leggermente raffreddare e mettere nel mixer; frullare molto, fino ad ottenere una crema fluida che si chiama “pralinato“.
Unire i due composti e lasciare in frigo a rassodare un pochino.
Con un sac-à-poche mettere un po’ della crema sulla base delle meringhe, la metà del totale, e con le altre unirle a mo’ di panino, con molta delicatezza essendo fragilissime, prendendole solo per il bordo. Lasciare riposare i macaron per qualche ora, anche se il giorno dopo sono ancora più buoni, conservati ermeticamente.
Consiglierei di non metterli in frigo perché tendono ad assorbire umidità, ma se ben chiusi va anche bene.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Bicchierini di cioccolato al rum

Bicchierini di cioccolato al rum
Ingredienti
:
Per i bicchierini:

  • 400-450 g di cioccolato fondente al 61 %

Per la crema:

  • 150 g di cioccolato fondente al 61%
  • 130 g di panna liquida
  • 20 g di burro
  • 20 g di glucosio
  • 25 g di rum

Per le cupolette:

  • 400 gr. di gelatina di frutta a piacere
  • 1 cucchiaino raso di agar-agar
  • gelatina neutra q.b.




Preparazione:
Con queste dosi si possono ottenere dai 24 ai 28 bicchierini.
Il cioccolato per i bicchierini sembra tanto, ma se si vuole procedere con serenità è meglio abbondare, tanto quello che avanza si conserva esattamente come un cioccolato normale e si può ritemperare o utilizzare come si vuole.
Per gli stampi è meglio usare quelli in policarbonato che altri in silicone o plastiche semirigide. Invece, per le gelatine sono utili quelli in silicone.
Per il temperaggio consiglio vivamente di procurarsi un termometro. Sciogliere il cioccolato a bagno-maria o nel microonde e raggiungere la temperatura di 50° mescolando con cura e spesso; porre la pirofila in un bagno-maria freddo e scendere rapidamente a 29° sempre mescolando con una spatola. Riporre la pirofila nel bagno-maria caldo e arrivare in pochi secondi a 31°: il temperaggio (chiamato più correttamente ”precristallizzazione”) è pronto.
Versarlo subito nello stampo e con un tarocco di ferro distribuirlo con cura e velocemente in modo che tutti gli spazi risultino pieni di cioccolato. Sbattere con vigore lo stampo sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle d’aria possano uscire, attendere qualche secondo e rovesciare l’eccesso su di un foglio di carta forno; squoterlo bene in modo da accelerare la fuoriuscita del cioccolato, lasciarlo capovolto e porlo in frigo a rapprendere.
Quando si sarà indurito bene, eliminare le “code”, ossia le sbavature dei bordi, con il tarocco di ferro, battere lo stampo sul piano di lavoro, far cadere i bicchierini ed ammirare le creature lucide e cristalline.
Per la crema mettere la panna e il glucosio sul fuoco e scaldarli; versare il cioccolato sminuzzato e far sciogliere bene. Aggiungere il burro e sciogliere bene, infine il rum o Grand Marnier o Marsala.
Infine per le gelatine basta scaldare bene quella scelta, aggiungere l’agar-agar, sobbollire per un paio di minuti e versarla negli stampini; far raffreddare e porre in congelatore
Un appunto su queste gelatine: contenendo molto zucchero non si solidificheranno mai essendo questo ingelivo, quindi nel toglierli dallo stampo bisogna prestare attenzione per non disfarli.
Per assemblarli versare la crema in un sac-à-poche e distribuirla nei bicchierini fino all’orlo, mettere le gelatine sopra e lucidare con la gelatina neutra.
Assemblati completamente si possono congelare molto bene e bastano una decina di minuti per scongelarsi: possono essere una sorpresa per ospiti improvvisi o quando non si ha tempo di preparare altro: sono sempre fantastici e spettacolari!

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

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