Un risottino per la prossima stagione calda

Ingredienti (per 4 persone): risotto-alla-pescatora
Riso parboiled 300 g.
Arselle 300 g.
Cozze 300 g.
Calamaretti piccoli 300 g.
Gamberetti con la testa da sgusciare 300 g.
Aglio, maggiorana, prezzemolo, ½ lime

Preparazione:
Fate aprire le arselle (non le vongole veraci false, quelle vere non si trovano, meglio le arselle)e le cozze, fatele aprire in un tegame senz’acqua e niente altro, toglietele dal guscio, le arselle sciacquatele sotto l’acqua corrente (per la sabbia), fate riposare l’acqua di cottura, filtratela con attenzione e conservatela.
Pulite i calamaretti e sgusciate i gamberetti, le teste ed i carapaci dei gamberi metteteli nell’acqua delle arselle (aggiungete ancora un po’ d’acqua) insieme ad un po’ di odori per fare un fumetto.
In una padella fate soffriggere 2 spicchi d’aglio tritati insieme alla maggiorana, appena sentite il profumo dell’aglio mettete i calamaretti e fateli rosolare per 5 min. quindi aggiungete le arselle e le cozze, fate ancora rosolare per 5 min. mettete mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete un bicchiere del fumetto, fate ritirare anche quest’ultimo. Per finire aggiungete i gamberi, cuocete ancora 2/3 minuti e il sugo è pronto.
Lessate a parte il riso, scolatelo e mettetelo nella salsa (a fuoco spento) aggiungete un bel trito di prezzemolo e il succo di mezzo lime. Il sale non dovrebbe servire, eventualmente assaggiate prima, niente pepe, a piacere un pò di peperoncino. Amalgamate bene il tutto e servite leggermente tiepido. Fate attenzione che il risotto non rimanga troppo asciutto. Verdicchio di Iesi è il vino indicato.

Ricetta di Alessandro Carosi

Cosciotto di agnello al forno con erbe e aglio


Ingredienti:

  • 1,5 kg di cosciotto d’agnello
  • 10 grani di pepe nero
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio Timo
  • 1 cucchiaio maggiorana
  • 5 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.
  • 1 foglio di carta alluminio

Preparazione:
Macinare il pepe in un mortaio.
Utilizzare il mortaio anche per tritare l’aglio.

In una ciotolina, mescolare l’olio, il timo e la maggiorana, aggiungere il pepe e l’aglio tritati precedentemente, salare e rimestare il tutto.
Strofinare su tutti i lati il cosciotto d’agnello con la salsetta ottenuta e avvolgerlo in un involucro di alluminio.

Adagiare in una teglia e cuocere in forno a 180 gradi per 2 ore.
La carne risulterà incredibilmente saporita fuori, succosa e tenera.

Zuppa di trippa

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di trippa possibilmente assortita
  • 150 g di riso
  • 4 patate
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 3-4 pomodori
  • basilico
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • sale
  • formaggio

Preparazione:
Mettete i pezzi puliti di trippa in una pentola con dell’acqua fredda e lasciatela bollire per qualche minuto. Scolatela e ancora calda taglietela a listarelle. A parte tagliate a pezzetti piccoli le patate, il sedano, la carota, la cipolla ed i pomodori spellati. Tritate il prezzemolo, il basilico e la cipolla.  In una pentola piuttosto grande mettete dell’acqua, unitevi il sale, la trippa. e tutti gli altri ingredienti. La cottura è molto lenta quindi occorrono almeno 4 ore per far amalgamare bene tutti i sapori. Poco prima del pasto versate il riso nella zuppa e girandolo frequentemente lasciatelo cuocere per il tempo indicato.
In alternativa al riso potete servire la zuppa di trippa con formaggio grattugiato e crostini di pane. Se gradite aggiungete alla fine anche un filo d’olio d’oliva.

Lepre alla cacciatora


Ingredienti (per 8 persone):

  • 1 lepre
  • 2 cucchiai di conserva di pomodoro
  • 1 bottiglia vino rosso corposo
  • 2 rametti di timo
  • 2  rametti di maggiorana
  • 4 foglie di salvia
  • 2 foglie  di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai olio EVO
  • Abbondante aceto di vino
  • Sale  e pepe
Preparazione:
Tagliate la lepre a pezzi e lavateli in abbondante aceto. Metteteli in una terrina con un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d’alloro, coprite con il vino. Lasciate marinare, coperto e al fresco, per almeno 12 ore. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame senza alcun condimento e fatela saltare a fuoco vivace per 10 minuti. Quando i pezzi sono asciutti, salateli e pepateli. Aggiungete quattro cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d’alloro. Fate rosolare bene, aggiungete il liquido filtrato della marinata, portate a bollore, abbassate molto la fiamma, lasciate cuocere, coperto, per 2 ore e mezzo circa. Ogni tanto controllate la carne, se asciuga troppo aggiungete poca acqua tiepida. A mezz’ora da fine cottura unite due cucchiai di conserva di pomodoro diluita con un po’ d’acqua e fate addensare il sugo che deve risultare un po’ spesso. Passate sul piatto da portata.

Totanetti alle erbe di provenza


Ingredienti (per 4 persone):

  • 800  g di totanetti
  • 25 g di olio EVO
  • un pizzico di erbe di provenza
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di polpa di pomodoro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Dopo aver pulito e lavato i totanetti sotto acqua corrente sistemateli in recipiente (se possibile di coccio) insieme all’aglio e l’olio. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per una diecina di minuti. Aggiungete poi la polpa di pomodoro, il sale e un pizzico della miscela di erbe di provenza (timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta tritati). Ricoprite nuovamente il tegame e lasciate cuocere ancora per na dieci-quindici minuti avendo premura di girare il tutto di tanto in tanto. A cottura terminata lasciate riposare per due minuti e spruzzate un pizzico di pepe.