Crostata al limone meringata

Riceviamo  e volentieri pubblichiamo da “Le Tentazioni di Roberto” la seguente ricetta della “Crostata al limone meringata

Ingredienti:
Per la pasta frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 70 g di zucchero
  • 180 g di burro ben freddo
  • 1 pizzico di sale
  • 1/4 di stecca di vaniglia, solo i semini
  • 60 g di farina di mandorle (facoltativa)

 Per la crema:

  • 250 g di latte
  • 2 tuorli d’uovo
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 1/4 di stecca di vaniglia
  • 1/2 limone

Per la meringa:

  • 2 albumi
  • 120 g di zucchero

Preparazione:
Per la frolla mettere in un mixer tutti gli ingredienti, impastare brevemente e conservare in frigo anche una notte.
Accendere il forno a 220°. Foderare con 300 g di pasta frolla una teglia bassa da crostata da 25 cm. e con i bordi scanalati; il bordo della pasta non deve essere alto più di 2 cm. Bucherellare la base. Farla riposare ancora per mezz’ora in frigo. Con il resto della pasta si possono fare biscottini da gustare con confetture, marmellate, miele, ecc.
Ricoprire la pasta con carta argentata e mettere sopra dei pesini come riso, fagioli, ecc.; si trovano in commercio addirittura dei pesini fatti apposta.
Infornare per 20 mn. poi togliere velocemente carta e pesi e rimettere in forno per altri 5 mn. Questo sistema si chiama ”cottura in bianco”.
Con il latte, tuorli, zucchero, amido, vaniglia e buccia del mezzo limone preparare la crema pasticciera come al solito e quando è ancora calda aggiungere il succo; questa crema risulterà meno dolce ma più compatta, ci penserà la meringa a renderla fantastica.
Per la meringa italiana mettere in un pentolino e sul fuoco lo zucchero con un po’ d’acqua e raggiungere 121° se avete un utilissimo e comodissimo termometro, in alternativa quando si notano le bolle dello sciroppo che si ispessiscono, con il manico di un cucchiaino prelevarne un po’ e immergerlo in una ciotola contenente acqua fredda. Lavorarlo con le dita e se si forma una pallina morbida e trasparente è pronto.
Nel frattempo montare gli albumi con un cucchiaino di zucchero.
Versare a filo lo sciroppo sugli albumi ma non sulle fruste, altrimenti per forza centrifuga il caramello si ”spara” ai bordi o per tutta casa ma non dove serve.
Continuare a mescolare fino a raffreddamento. Incorporarne metà alla crema, delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere questa mousse sulla base di frolla cotta e livellare bene.
Con la rimanente meringa e l’aiuto di un sac-à-poche e bocchetta dentellata fare tanti ciuffetti sulla crema ed eventualmente fiammeggiare col cannello o passarlo brevemente sotto il grill per colorare.

Mousse di cioccolata scura al caffè.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 uova
  • 40 g di zucchero
  • 200 g di cioccolata fondente
  • 1 caffè espresso
  • 3,5 dl di panna montata
  • 30 g di nocciole

Preparazione:
In una terrina montate i tuorli con lo zucchero. In un’altra terrina montate gli albumi con la frusta elettrica. Su di un tagliere tagliuzzate la cioccolata fondente e versatela poi in un pentolino con il caffè. Lasciate scogliere la cioccolata a bagnomaria facendo attenzione che non si attacchi o bruci al sottofondo del pentolino. Quando la cioccolata sarà sciolta toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un po’. Quando la cioccolata risulterà tiepida unitela ai tuorli montati. Con un cucchiaio mescolate gli ingredienti così da farli ben amalgamare. Unite poi la panna montata ed infine gli albumi montati a neve. Mescolate il tutto delicatamente dal basso verso l’alto in modo da ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare la mouse qualche ora in frigo. Servite la mousse in coppette e se volte decorate con una spolverata di nocciole tritate finemente.