Pastiera napoletana

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.

È un dolce tipico del periodo pasquale.

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Ingredienti (circa  12 porzioni):
per la farcitura:

  • 8 etti di ricotta di pecora freschissima
  • 5 tuorli d’uovo e 2 uova intere
  • 500 g. di zucchero
  • g00 g. di grano cotto
  • 30 g. di burro
  • scorza grattugiata di un limone
  • 200 g. di canditi
  • un pizzico di cannella
  • un bicchiere di latte intero per il grano
  • un paio di fiale di aroma di fiori d’arancio o mezza bottiglietta
  • un altro bicchiere di latte da aggiungere all’impasto finale





per la pasta frolla:

  • 300 g. farina
  • 150 g. di zucchero
  • 150 g. di burro freddo da frigo
  • 2 tuorli d’uovo e un uovo intero
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Impastare la pasta frolla senza lavorarla troppo e metterla in frigo per almeno mezz’ora.

In un pentolino mettere il grano già cotto col latte, il burro e la scorza del limone; cuocere per 10 minuti fino a che diventi crema.

Preparare la farcitura: sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta passata col passaverdura, gli albumi montati a neve, e via via anche gli altri ingredienti.

Stendere la maggior parte della pasta frolla (fate ad occhio, ma il guscio di frolla non deve essere molto sottile, ma neppure spesso.) su una teglia imburrata e infarinata (di circa 30 cm di diametro); Spennellarci sopra un po’ di aroma ai fiori d’arancio e disporvi la farcitura; col resto della pasta fare delle listarelle per decorare la superficie; Infornare a 150°C (dopo aver riscaldato il forno per 10 minuti a 180°C) e cuocere per 1 ora e mezza – due ore circa.

Pastiera fra le nuvole

Roberto ci delizia con un’altra “chicca”.

Ingredienti:
Per la frolla:

  • 125 g di farina 00
  • 50 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
  • scorza grattugiata di un limone

Massa I:

  • 380 g di ricotta di pecora
  • 150 g di zucchero
  • 250 g di grano
  • una dose di crema pasticciera
  • scorza grattugiata di un limone
  • 1 fialetta di acqua di fiori d’arancio
  • 140 g di arancia candita
  • 1 cucchiaino e 1/2 di agar-agar

Massa II:

  • 250 g di albumi
  • 200 g di zucchero
  • un pizzico di sale

Massa III:

  • 380 g di arance
  • 380 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di agar-agar

Preparazione:

Un sacco di ingredienti, ma a parte le gelatine, sono esattamente quelli usati per la pastiera originale, solo che vengono adoperati diversamente ed in modo più elaborato e complesso, per dare una sofficità unica al semifreddo.

A parte la frolla che va preparata con ore d’anticipo e lasciata in frigo, sia la cottura di questa che tutte le altre masse, vanno preparate sul momento ed assemblate subito per via delle gelatine che non possono aspettare troppo.
Preparare dunque la frolla mettendo il tutto nel mixer, azionare poco e conservare in frigo avvolta nella pellicola.
Accendere il forno a 180°, stenderla la pasta a 1/2 cm in forma rettangolare da circa 30×20 e metterla su una teglia rivestita da carta forno, cuocere per 20 mn.
Appena tirata fuori dal forno rifilare la pasta con una sagoma in acciaio rettangolare senza fondo da 30x20x4; eliminare gli avanzi esterni della pasta e lasciare raffreddare in questo modo.
Per il grano, io non lo uso tal quale come si compra nei barattoli, ma lo metto in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; lo faccio cuocere finché diventi una crema e lo lascio raffreddare. Risultano circa due porzioni, una la uso subito e l’altra la congelo.
Preparare la crema pasticciera  classica con 1/4 di litro di latte, 2 tuorli, 70 gr. di zucchero e 20 gr. di farina. Appena rassodata aggiungere l’agar-agar; sobbollire per un paio di minuti. Per farla raffreddare, girare spesso o mettere la pellicola a contatto. L’agar-agar è una gelatina di origine vegetale, estratta da alghe, mentre la “colla di pesce” o gelatina in fogli o polvere più comune è estratta da animali o pesci; questa rende le preparazioni un po’… gommose, l’agar-agar, invece, lascia la struttura naturale delle masse e risulta dunque più piacevole in bocca.
Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano, gli aromi e l’arancia candita.
Mescolare crema e ricotta e mettere da parte.
In un pentolino mettere lo zucchero della massa II con un po’ d’acqua e porre sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, mettere gli albumi ed il sale nella planetaria e montarli fermi; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi sempre con la macchina in veloce movimento. Continuare fino a raffreddamento. Il titolo “fra le nuvole” si riferisce ovviamente a questa meringa: se ben eseguita sembra davvero una nuvola!
Mescolare delicatamente la meringa alla crema e versarla sulla base frolla nella forma rettangolare e livellare bene. Porre in congelatore.
Quando si vuole o si ha tempo tagliare a fettine sottilissime le arance e queste a piccoli pezzetti; porre sul fuoco con lo zucchero, girare spesso e dal bollore cuocere per 4 mn. Aggiungere l’agar-agar e mescolare bene. Fare raffreddare e versarle sul semifreddo livellando bene; riporre in congelatore.
Per sformarlo poggiare il semifreddo su un supporto e fiammeggiare il bordo con un cannello; far scivolare il ferro sul tavolo, spostare il dolce su un ripiano e tagliarlo a piacere. Per gustarlo farlo scongelare in frigo anche solo per un paio d’orette.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto