Crostata di banane e rum

Ingredienti:
Per la pasta frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 1 tuorlo
  • 70 g di zucchero
  • 180 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1/4 di stecca di vaniglia, solo i semini
  • 60 g di farina di mandorle

Per la crema pasticciera:

  • 250 g di latte intero
  • 1/4 di stecca di vaniglia
  • 2 tuorli
  • 70 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais o farina 00
  • 1 pizzichino di sale

Per finire:

  • 5 banane mature
  • 150 g di zucchero
  • 1 dl. di rum
  • 150 cl. di acqua
  • gelatina di albicocche q.b.

Preparazione:
Preparare con molto anticipo la pasta frolla e conservarla in frigo. Per questa preparazione ne servono solo 320 gr., con il resto si possono preparare deliziosi frollini oppure si può congelare.
Preparare la crema pasticciera e farla raffreddare.
Accendere il forno a 220°. Foderare con la pasta frolla una teglia bassa da crostata da 25 cm. e con i bordi scanalati; il bordo della pasta non deve essere alto più di 2 cm. Bucherellare la base.
Ricoprire la pasta con carta argentata e sopra metterci dei pesi come riso, fagioli, ecc.; si trovano in commercio addirittura dei pesini fatti apposta.
Infornare per 20 mn. poi togliere velocemente carta e pesi e rimettere in forno per altri 5 mn. Questo sistema si chiama “cottura in bianco”.
Nel frattempo mettere a bollire i liquidi con lo zucchero, tagliare a rondelle uguali da 1 cm. le banane e buttarle nello sciroppo; lasciarle delicatamente sobbollire a fuoco bassissimo per 10 mn. Farle raffreddare poi sgocciolarle. Mi raccomando, devono rimanere il più possibile integre.
Ora non resta che assemblare il tutto. Stendere sulla pasta cotta e fredda la crema, su di questa le rondelle di banane in un solo strato regolare e serrate. Scaldare la gelatina e spennellarla sopra riempiendo tutte le fessure tra le banane.
Questa semplicissima ma veramente fantastica crostata è ancora più buona il giorno dopo, come d’altronde quasi tutte le crostate.

 Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Macaron

Ingredienti:
Per le meringhe:

  • 180 g di albume
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 180 g di nocciole tostate
  • 25 g di cacao amaro
  • 160 g di zucchero a velo
  • coloranti vari

Per la crema di nocciole:

  • 70 g di nocciole tostate
  • 80 g di zucchero
  • 70 g di panna
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 50 g di cioccolato bianco

Preparazione:
Ho modificato il gusto originale che prevede mandorle ma ho usato le nocciole, più saporite. Certo le mandorle conservano meglio il colore chiaro della meringa, preferibile se si aggiungono i coloranti; in questa versione c’è pure il cacao che con le nocciole…
Per prima cosa mettere in frigo per qualche ora le nocciole in modo che siano ben fredde e non tirino fuori l’olio durante la macinatura. Unire zucchero a velo e nocciole e tritarle molto finemente; se si fanno i macaron al cioccolato, a questo impasto si aggiunge il cacao setacciato e si mescola bene, altrimenti lasciare le polveri così. Prelevare un po’ dell’albume e amalgamarlo alle farine, quanto basta per ottenere una crema omogenea ed ancora solida.
Mettere in un pentolino sul fuoco lo zucchero semolato con un po’ d’acqua, non importa quanta, solo per bagnarlo, tanto poi evapora, e raggiungere la temperatura di 119°. Mettere i restanti albumi nella planetaria con il sale ed azionare per farli montare bene; versare a filo lo sciroppo con la frusta sempre in notevole movimento; se si fanno i macaron colorati, terminato lo sciroppo versare i coloranti scelti direttamente dentro la ciotola e lasciare che si freddi il tutto con le fruste sempre in movimento. Si dovrà ottenere una massa compatta, profumata e deliziosa, buona anche così, considerato che gli albumi si sono pastorizzati col calore dello sciroppo. Questa si chiama “meringa italiana“.
Nel frattempo preparare varie teglie rivestite con carta forno.
Prelevare un po’ della meringa e ammorbidire la crema preparata (se si preparano quelli al cioccolato, io a questo punto aggiungo 3 cucchiai di rum e mescolo bene: renderà il risultato finale della giusta consistenza, visto che si è aggiunto il cacao che tende ad asciugare, e donerà un profumo in più ai dolcetti). Aggiungere in più volte la meringa ed amalgamare delicatamente.
Versare il preparato in un sac-à-poche o con bocchetta da 8 mm. o anche solo tagliato e basta, come faccio io. Formare tante palline, tutte uguali, e lasciarle riposare all’aria per almeno un quarto d’ora, questo creerà una pellicola lucida e senza “picchi” che in cottura rimarrà rigida, facendo dilatare le meringhe solo sulla base a causa del maggior calore delle teglie, formando così l’aspetto tipico.
E’ incredibile, sono anni che mi dedico alla pasticceria, scopro ogni giorno cose nuove e sono molto curioso ed attento ad imparare in ogni momento, ma davanti a certe genialità continuo a meravigliarmi!
Accendere il forno a 180°. Alcuni usano il forno ventilato, pure io per le meringhe classiche che devono asciugare e non cuocere, ma in questo caso preferisco quello statico per non compromettere il colore del prodotto finale.
Infornare e cuocere per 12 mn., avendo l’accortezza di aprire lo sportello un paio di volte solo verso la fine per fare uscire l’umidità.
Per la crema, qui ne allego solo un tipo alle nocciole, ma si possono usare di tutti i gusti e aromi, sbizzarrendosi così in fantasiose combinazioni di colori e sapori. Mettere sul fuoco la panna, scaldare ed aggiungere i due cioccolati fuori dal fuoco, sciogliere bene. Fare un caramello biondo con lo zucchero ed un po’ di acqua e versarlo sulle nocciole poste su una carta forno e questa su un marmo o legno. Far leggermente raffreddare e mettere nel mixer; frullare molto, fino ad ottenere una crema fluida che si chiama “pralinato“.
Unire i due composti e lasciare in frigo a rassodare un pochino.
Con un sac-à-poche mettere un po’ della crema sulla base delle meringhe, la metà del totale, e con le altre unirle a mo’ di panino, con molta delicatezza essendo fragilissime, prendendole solo per il bordo. Lasciare riposare i macaron per qualche ora, anche se il giorno dopo sono ancora più buoni, conservati ermeticamente.
Consiglierei di non metterli in frigo perché tendono ad assorbire umidità, ma se ben chiusi va anche bene.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Muffin con pere e cereali

Ingredienti (per 6 persone):

  • 800 g di farina 00
  • una bustina di lievito
  • una bustina di vanillina
  • 1 Kg di pere già pulite
  • 3,5 uova intere
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 25 g di cacao
  • sale q.b.

 Preparazione:
Gli ingredienti secchi (farina, lievito, sale, zucchero, cereali, cacao, pere) vanno setacciati insieme, aggiungendo poi gli altri componenti, come da ricetta. Ricordati di lavorare bene questi ingredienti tra loro per evitare grumi e cattiva lievitazione. In un altro contenitore sbatti i liquidi (uova, latte, burro fuso,ecc). Versi il composto liquido negli ingredienti secchi, tutto in una volta e mescoli con un cucchiaio. Questa operazione è molto importante, va fatta velocemente. Una delle regole d’oro per la preparazione dei muffins è: 12 giri di cucchiaio. Amalgama il composto, che non deve essere troppo cremoso, ma rimanere un po’ grezzo e grumoso. Riempi gli stampi per metà e inforna a 180 gradi.

Ricetta e foto da Ciberia, la comunità italiana online di ricette.

Crostata ai tre cioccolati

Ingredienti:
Per la frolla:

  • 150 g di farina 00
  • 30 g di cacao amaro
  • 40 g di zucchero
  • 90 g di burro freddo

Per la crema:

  • 30 g di burro
  • 250 g di latte
  • 25 g di farina 00
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di cacao amaro

Per la mousse:

  • 100 g di cioccolato fondente al 61%
  • 80 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 2 albumi

Per finire:

  • 50 g  di cioccolato bianco

Preparazione:
A chi piace il cioccolato? E se fossero due cioccolati diversi? Sarebbe fantastico, una goduria unica! Ma voglio esagerare: ben tre cioccolati! Poco zucchero, un po’ di burro ma tanto, tanto cioccolato amaro. Praticamente sono 3 preparazioni differenti che possono avere anche vita propria, come biscottini per il latte o tè, crema da gustare anche così semplice e una mousse da offrire a fine pasto.
Ve li immaginate questi tre composti già ottimi da soli, in un’unica soluzione? No, non si può capire la bontà sublime… basta, fatevela!

Per la frolla setacciare farina e cacao insieme, quindi mettere tutti gli ingredienti nel mixer ed azionare brevemente aggiungendo, se è il caso, un po’ di acqua (ma se piace anche del Marsala). Avvolgerla nella pellicola e porre in frigo. Accendere il forno a 190°. Stendere la pasta e foderare una teglia bassa da crostata da 25 cm. Ricoprire con carta argentata e pesini e cuocere per 20 mn. Togliere carta e pesi e continuare a cuocere per 5 mn. (questo metodo si chiama “cottura in bianco”).

Lasciare raffreddare.

Per la crema mettere sul fuoco il latte e il burro e arrivare al bollore; nel frattempo setacciare farina e cacao insieme e mescolarli con lo zucchero. Versare poco alla volta il latte sulle polveri per non fare grumi; riporre sul fuoco e raggiungere il bollore facendola ispessire. Farla raffreddare girando spesso o mettendo la pellicola “a contatto”. Questa crema si può aromatizzare con due cucchiai di Grand Marnier, se si volesse dare uno sprint alcolico al tutto, ma anche con qualche goccia di estratto di caffè o menta o semi di cardamomo o anice stellato o…

Per la mousse porre il burro e il cioccolato su un bagno-maria o nel microonde e farli fondere, poi far raffreddare. Montare gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero ma non farli indurire molto perché sarà difficile poi amalgamarli al cioccolato.

Versare questo sugli albumi e con una spatola girare delicatamente dal basso verso l’alto.

Ora non resta che comporre il dolce: stendere la crema sulla base e livellare bene; con un sac-à-poche stendere uniformemente la mousse sulla crema e con un tarocco livellare.

Porre in frigo a rassodare. Dopo un’oretta o quando avete tempo, fare dei trucioli col cioccolato bianco servendosi di un pelapatate.

Altra decorazione potrebbe essere questa: fondere il cioccolato bianco, prepararsi un piccolo cono con della cartaforno, tagliare la punta di pochissimo, versarci il cioccolato e formare una spirale fitta, partendo dal bordo, e con uno stuzzicadenti inciderlo dal centro al bordo alternato con una incisione dal bordo al centro, in modo da formare delle fette ideali.

Porre in frigo ma tirarla fuori un’oretta prima di godersela.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Linzer Torte

Roberto ci delizia con un altro magnifico dolce…
Ingredienti:
Per la frolla:

  • 300 g di farina 00
  • 280 g di burro freddo
  • 6 tuorli d’uovo sodi
  • 160 g di mandorle in polvere
  • 2 prese di cannella in polvere
  • 2 prese di pepe di Giamaica
  • scorza di 1 limone grosso
  • 2 cucchiai di rum
  • una presa di sale

Per la farcia:

  • 540 g di confettura extra di lamponi

Per finire:

  • un tuorlo fresco
  • un cucchiaio di latte
Preparazione:
E’ proprio strana questa “crostata”, niente zucchero nella frolla e tuorli sodi invece di quelli freschi; è la confettura che dona la parte dolce e i tuorli sodi conferiscono una friabilità unica. Và da sé che la confettura deve essere di ottima qualità e i tuorli setacciati.
Mettere tutti gli ingredienti per la base nel mixer e amalgamare brevemente, avvolgerla nella pellicola e porre in frigo per qualche ora.
Scaldare il forno a 200°. Dividere la pasta in due parti uguali e prelevarne 320 gr. da ciascuna. Stenderle e foderare 2 teglie basse da crostata da 25 cm. Stendere la rimanente pasta sul piano di lavoro e tagliare tante strisce per la decorazione.
Mettere la confettura sulle basi, pareggiare e decorare a grata con le strisce.
E’ importante essere precisi nella decorazione, una volta cotte avranno un aspetto professionale.
Amalgamare il tuorlo fresco con il latte e col pennello bagnare la pasta in modo che in cottura prenda un bel colorito.
Infornare per 35 mn. controllando bene la colorazione.
Appena fredda è fantastica, il giorno dopo altrettanto, ma non di più perché perde profumo e friabilità.
Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto