Zampone con fagioli

Ingredienti (per 8 persone):

  • 1 zampone di Modena fresco
  • 800 gr di fagioli borlotti o cannellini
  • Un rametto di rosmarino + un ciuffetto di prezzemolo
  • Olio di oliva
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 700 gr di pomodori pelati
  • 2-3 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale e Pepe

Preparazione:
La sera prima di cucinarlo mettere a bagno lo zampone in acqua tiepida per ammorbidire la cotenna e ridurre il tempo di cottura. Per cucinarlo scolarlo dall’acqua e praticare delle incisioni sotto le unghie per evitare   che la cotenna si rompi durante la cottura . Avvolgerlo in telo e farlo cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore, mantenendo sul fuoco un’altra pentola di acqua bollente da aggiungere allo zampone qualora si asciugasse troppo. A cottura ultimata lasciare lo zampone nella sua acqua per 15 minuti a fuoco spento. A parte far soffriggere in un tegame largo con l’olio un trito di pancetta e aglio., aggiungere le foglie di salvia, l’alloro e il rosmarino pestato e lasciare insaporire il tutto. Unire i pomodori e ei fagioli precedentemente lessati; far insaporire in una casseruola coperta per circa 30 minuti. Al momento di servire, tagliare lo zampone a fette di circa un cm e disporre sul piatto di portata circondato da una corona di fagioli.

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