Bicchierini di cioccolato al rum

Bicchierini di cioccolato al rum
Ingredienti
:
Per i bicchierini:

  • 400-450 g di cioccolato fondente al 61 %

Per la crema:

  • 150 g di cioccolato fondente al 61%
  • 130 g di panna liquida
  • 20 g di burro
  • 20 g di glucosio
  • 25 g di rum

Per le cupolette:

  • 400 gr. di gelatina di frutta a piacere
  • 1 cucchiaino raso di agar-agar
  • gelatina neutra q.b.




Preparazione:
Con queste dosi si possono ottenere dai 24 ai 28 bicchierini.
Il cioccolato per i bicchierini sembra tanto, ma se si vuole procedere con serenità è meglio abbondare, tanto quello che avanza si conserva esattamente come un cioccolato normale e si può ritemperare o utilizzare come si vuole.
Per gli stampi è meglio usare quelli in policarbonato che altri in silicone o plastiche semirigide. Invece, per le gelatine sono utili quelli in silicone.
Per il temperaggio consiglio vivamente di procurarsi un termometro. Sciogliere il cioccolato a bagno-maria o nel microonde e raggiungere la temperatura di 50° mescolando con cura e spesso; porre la pirofila in un bagno-maria freddo e scendere rapidamente a 29° sempre mescolando con una spatola. Riporre la pirofila nel bagno-maria caldo e arrivare in pochi secondi a 31°: il temperaggio (chiamato più correttamente ”precristallizzazione”) è pronto.
Versarlo subito nello stampo e con un tarocco di ferro distribuirlo con cura e velocemente in modo che tutti gli spazi risultino pieni di cioccolato. Sbattere con vigore lo stampo sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle d’aria possano uscire, attendere qualche secondo e rovesciare l’eccesso su di un foglio di carta forno; squoterlo bene in modo da accelerare la fuoriuscita del cioccolato, lasciarlo capovolto e porlo in frigo a rapprendere.
Quando si sarà indurito bene, eliminare le “code”, ossia le sbavature dei bordi, con il tarocco di ferro, battere lo stampo sul piano di lavoro, far cadere i bicchierini ed ammirare le creature lucide e cristalline.
Per la crema mettere la panna e il glucosio sul fuoco e scaldarli; versare il cioccolato sminuzzato e far sciogliere bene. Aggiungere il burro e sciogliere bene, infine il rum o Grand Marnier o Marsala.
Infine per le gelatine basta scaldare bene quella scelta, aggiungere l’agar-agar, sobbollire per un paio di minuti e versarla negli stampini; far raffreddare e porre in congelatore
Un appunto su queste gelatine: contenendo molto zucchero non si solidificheranno mai essendo questo ingelivo, quindi nel toglierli dallo stampo bisogna prestare attenzione per non disfarli.
Per assemblarli versare la crema in un sac-à-poche e distribuirla nei bicchierini fino all’orlo, mettere le gelatine sopra e lucidare con la gelatina neutra.
Assemblati completamente si possono congelare molto bene e bastano una decina di minuti per scongelarsi: possono essere una sorpresa per ospiti improvvisi o quando non si ha tempo di preparare altro: sono sempre fantastici e spettacolari!

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Pastiera fra le nuvole

Roberto ci delizia con un’altra “chicca”.

Ingredienti:
Per la frolla:

  • 125 g di farina 00
  • 50 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
  • scorza grattugiata di un limone

Massa I:

  • 380 g di ricotta di pecora
  • 150 g di zucchero
  • 250 g di grano
  • una dose di crema pasticciera
  • scorza grattugiata di un limone
  • 1 fialetta di acqua di fiori d’arancio
  • 140 g di arancia candita
  • 1 cucchiaino e 1/2 di agar-agar

Massa II:

  • 250 g di albumi
  • 200 g di zucchero
  • un pizzico di sale

Massa III:

  • 380 g di arance
  • 380 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di agar-agar

Preparazione:

Un sacco di ingredienti, ma a parte le gelatine, sono esattamente quelli usati per la pastiera originale, solo che vengono adoperati diversamente ed in modo più elaborato e complesso, per dare una sofficità unica al semifreddo.

A parte la frolla che va preparata con ore d’anticipo e lasciata in frigo, sia la cottura di questa che tutte le altre masse, vanno preparate sul momento ed assemblate subito per via delle gelatine che non possono aspettare troppo.
Preparare dunque la frolla mettendo il tutto nel mixer, azionare poco e conservare in frigo avvolta nella pellicola.
Accendere il forno a 180°, stenderla la pasta a 1/2 cm in forma rettangolare da circa 30×20 e metterla su una teglia rivestita da carta forno, cuocere per 20 mn.
Appena tirata fuori dal forno rifilare la pasta con una sagoma in acciaio rettangolare senza fondo da 30x20x4; eliminare gli avanzi esterni della pasta e lasciare raffreddare in questo modo.
Per il grano, io non lo uso tal quale come si compra nei barattoli, ma lo metto in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; lo faccio cuocere finché diventi una crema e lo lascio raffreddare. Risultano circa due porzioni, una la uso subito e l’altra la congelo.
Preparare la crema pasticciera  classica con 1/4 di litro di latte, 2 tuorli, 70 gr. di zucchero e 20 gr. di farina. Appena rassodata aggiungere l’agar-agar; sobbollire per un paio di minuti. Per farla raffreddare, girare spesso o mettere la pellicola a contatto. L’agar-agar è una gelatina di origine vegetale, estratta da alghe, mentre la “colla di pesce” o gelatina in fogli o polvere più comune è estratta da animali o pesci; questa rende le preparazioni un po’… gommose, l’agar-agar, invece, lascia la struttura naturale delle masse e risulta dunque più piacevole in bocca.
Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano, gli aromi e l’arancia candita.
Mescolare crema e ricotta e mettere da parte.
In un pentolino mettere lo zucchero della massa II con un po’ d’acqua e porre sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, mettere gli albumi ed il sale nella planetaria e montarli fermi; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi sempre con la macchina in veloce movimento. Continuare fino a raffreddamento. Il titolo “fra le nuvole” si riferisce ovviamente a questa meringa: se ben eseguita sembra davvero una nuvola!
Mescolare delicatamente la meringa alla crema e versarla sulla base frolla nella forma rettangolare e livellare bene. Porre in congelatore.
Quando si vuole o si ha tempo tagliare a fettine sottilissime le arance e queste a piccoli pezzetti; porre sul fuoco con lo zucchero, girare spesso e dal bollore cuocere per 4 mn. Aggiungere l’agar-agar e mescolare bene. Fare raffreddare e versarle sul semifreddo livellando bene; riporre in congelatore.
Per sformarlo poggiare il semifreddo su un supporto e fiammeggiare il bordo con un cannello; far scivolare il ferro sul tavolo, spostare il dolce su un ripiano e tagliarlo a piacere. Per gustarlo farlo scongelare in frigo anche solo per un paio d’orette.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Brioche con pesche cotte


Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 brioche grande
  • 2 cucchiai di burro fuso
  • 2 pesche
  • 3 cucchiai di zucchero a velo
  • gelato alla vaniglia

Preparazione:
Lavate e sbucciate le pesche; privatele del nocciolo e tagliatele a spicchi di un certo spessore. Tagliate la brioche in 4 fette uguali e fatele tostare leggermente da un lato, metre spennellerete il lato non tostato con il burro fuso.  Adagiate su ogni fetta di brioche 3-4 spicchi di pesca. Cospargeteci sopra 2 cucchiai di zucchero a velo.
Mettete le fette di brioche in una teglia e fatele scaldare leggermente ponendole sotto il grill del forno caldo.
Mettete poi ogni fetta di brioche in un piattino da dessert e cospargetevi sopra un cucchiaio di zucchero a velo; aggiungete infine una pallina di gelato alla vaniglia (o del gusto da voi preferito) e servite a tavola.

Gelato al limone con mascarpone


Ingredienti (per 6 persone)
:
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 300 g di latte
  • 250 g di mascarpone
  • succo di 3 limoni
Preparazione:
Versare il latte mescolato con zucchero a velo e lasciatelo cuocere a fuoco lento sino a quando tutto lo zucchero si sia sciolto (circa 4 minuti) e poi far raffreddare. Separatamente miscelare   il mascarpone con un poco di latte freddo  aggiungendo gradualmente lo zucchero. Unire il latte con lo zucchero a velo preparato precedentemente,  amalgamare il tutto e aggiungere il succo di limone. Riporre nel congelatore e mescolare  ogni 30 minuti per 4-5 volte.
Ricetta e foto di Gisella da Prato

Sorbetto alla menta.


Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 tazza e ½ di foglie di menta
  • 1-2 cucchiai di sciroppo alla menta
  • 1 limone
  • 120 g di zucchero
  • 600 cl di acqua

Preparazione:
Lavate per bene il limone, pelatele e conservatene la buccia. Spremete il limone e conservate il succo. In un pentolino versate l’acqua, le foglie di menta e 2-3 pezzi della buccia di limone; lasciate bollire il composto per circa 3 minuti. Passate il tutto al setaccio e riversatelo nel pentolino.
Aggiungete lo zucchero e lasciatelo sul fuoco il tempo necessario per farlo sciogliere. Aggiungete poi il succo di limone e il liquore alla menta; miscelate il tutto.
Versate il succo in un contenitore di metallo a bordi bassi e fate raffreddare. Mettete il contenitore per almeno 3 ore nel congelatore, facendo attenzione a grattare il composto con un cucchiaio ogni 30 minuti. Riponete il sorbetto nel congelatore e ripetete l’operazione più volte.