Panna cotta all’aceto balsamico

panna cotta all'aceto balsamico tradizionale di modena
Ingredienti (per 4 persone):

  • 150 cl di latte
  • 4 dl di panna
  • 150 g di zucchero a velo
  • 3 g di colla di pesce
  • 1 baccello di vaniglia
  • 5 cl di aceto balsamico tradizionale di Modena

Preparazione:
Porre in una casseruola il latte, la panna ed il baccello di vaniglia inciso, nel senso della lunghezza. Portare a bollore, aggiungere lo zucchero e lasciare cuocere per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla al composto. Eliminare il baccello di vaniglia e versare il composto negli stampini singoli. Lasciare intiepidire e sistemarli in frigo per alcune ore. Rovesciare gli stampini nei piatti individuali finendo con alcune gocce di Aceto Balsamico tradizionale di Modena.

Calzagatti modenesi fritti

Ingredienti (per 4 persone):
  • 350 g farina gialla
  • 200 g fagioli borlotti secchi
  • (OPPURE 500 g borlotti freschi)
  • 50 g lardo (o pancetta)
  • 50 g burro
  • 300 g pomodori maturi o “pelati”
  • 1/2 cipolla
  • sale
Preparazione:
Cuocere i fagioli in un litro di acqua salata (se secchi metterli a mollo la sera precedente)
In un tegame,meglio se di terracotta,rosolare nel burro,un trito di lardo (o di pancetta) e cipolla. Appena la cipolla sara’ appassita unire i pomodori pelati  spezzettati e dopo circa 10 minuti aggiungere anche i fagioli (ricordarsi di conservare l’acqua di cottura). Proseguire la cottura a tegame coperto per circa mezz’ora. Nel frattempo preparare una normale polenta versando, a pioggia ,nell’acqua di cottura dei fagioli,  portata a ebollizione, la farina gialla. Mescolare velocemente e proseguire nella cottura sempre rimestando per circa 30 minuti. Unire la salsa con i fagioli alla polenta e cuocere per altri 15 minuti.
Versare la polenta su di un vassoio in modo da ottenere uno strato alto circa 1,5 cm e lasciare raffreddare.
Ritagliare dei rettangoli o dei rombi di circa 10 cm x 5 cm e  friggerli in padella con lo strutto a calore moderato in modo da ottenere una crosticina croccante da entrambe le parti. Si servono caldissimi.
FONTE: “Il Libro della Vera Cucina Emiliana” di Paolo Petroni. Casa Editrice Bonechi -Firenze

Gramigna con salsiccia

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 gramigna
  • 300 gr salsiccia di maiale
  • 2 cucchiai di panna fresca
  • 1 cipolla, 1 carota e1 gambo di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai  di conserva di pomodoro
  • 1 mestolo di brodo di carne,
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Rosolare in 3 cucchiai d’olio, a fiamma molto bassa, il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente. Aggiungere la salsiccia spellata e sminuzzata, salare e pepare il giusto e, mescolando  spesso, lasciare insaporire una quindicina di minuti. Aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un mestolo di brodo caldo  e cuocere con il recipiente coperto. Unire la panna, amalgamare e spegnere il fuoco.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, dopo averla scolata, saltarla nel sugo di condimento.  Aggiungete abbondante parmigiano grattugiato e servire.